Dieses System besteht aus verstärkten Edelstahlstäben, die untereinander und am Tankzylinder durch eine demontierbare Baugruppe befestigt sind, sodass sie nach dem Gebrauch entfernt werden können. Beim Umpumpen des Mostes vom Boden des Tanks in einen anderen Behälter passiert der Tresterhut die Stäbe, was seine Teilung, sein Aufbrechen und sein vollständiges Absinken begünstigt. Anschließend wird der Tresterhut während des Umpumpens gleichmäßig benetzt. Der Vorgang des Umpumpens und des Durchgangs durch die Stäbe gleichzeitig mit der Berieselung bewirkt, ohne den Einsatz motorisierter Bewegungen, die maximale Extraktion von Farben und Aromen. Diese Vorrichtung kann problemlos an bestehenden Tanks installiert werden und ermöglicht so deren Umrüstung.
Der Tresterhut bricht durch Schwerkraft auf. PALITANK wurde entwickelt, um alle Probleme der Statik des Tresterhutes zu lösen, der kompakt bleibt, was typisch für die Technik des Umpumpens ist. Es handelt sich um ein System aus 4 verstärkten Edelstahlrohren, die kreuzweise auf mehreren Ebenen und versetzt zueinander montiert sind. Diese Anwendung dient dazu, den Tresterhut allein durch die Schwerkraft in „Scheiben zu schneiden“ und zu wenden, sowohl in der absteigenden Phase (Entleeren des Tanks) als auch in der aufsteigenden Phase (Füllen des Tanks), die sehr langsam erfolgt, ohne die Beerenhäute während des Délestage-Vorgangs zu mazerieren. Dadurch erreicht man eine vollständige Zerbröckelung des Tresterhutes auf einfache und extrem schonende Weise, was den Einsatz motorisierter Geräte erübrigt und das beachtliche Ergebnis liefert, dass kein Trub entsteht. Die Zerbröckelung des Tresterhutes ermöglicht das Auslaugen und somit die vollständige Extraktion der in der Beerenhaut enthaltenen Verbindungen sowie die maximale Durchmischung von Trester und Most. Da die Rohre am Ende der Vinifikation vollständig abnehmbar sind, eignet sich das PALITANK-System für jede Produktionseinheit und kann an jeden, auch bereits vorhandenen Tank angepasst werden. In Kombination mit unserem speziellen selbstrotierenden Sprinkler IRRORTANK wird der Vorgang des Anschwemmens des darunter liegenden Tresters hervorragend vervollständigt, indem der Most homogen auf dem Trester verteilt wird.
DÉLESTAGE (Ref. Lorenzo Tablino)
Offizieller Sponsor der Schule für Önologie in Montpellier. Der gesamte gärende Most muss bewegt werden, indem der Tresterhut abgesenkt wird, um ihn sofort wieder in den Tank zurückzuführen; die festen Bestandteile steigen bei maximalem Kontakt zwischen Flüssigkeit und Feststoff wieder auf. Dieser Vorgang sollte täglich 3–4 Mal wiederholt werden. Einige Önologen beschränken das Délestage auf 1–2 Mal während der Hauptgärung. Wie alles hat es Vor- und Nachteile:
Die positiven Aspekte dieses Systems sind: Der Tresterhut befindet sich zwischen zwei entgegengesetzten Kräften, was zu einer besseren Extraktion, einer stabileren Farbe und einem vollständigeren Wein führt. Die Temperatur muss unter strenger Kontrolle gehalten werden; der belüftete Most erhöht die Vitalität der Hefen.
Zu viel Sauerstoff kann eine negative Rolle für die Anthocvane spielen, insbesondere wenn der Most nicht ausreichend mit Polyphenolen angereichert ist, um die Bindung von Anthocyanen und Acetaldehyden zu begünstigen. Wenn die Trauben nicht vollkommen gesund sind oder Laccase aufweisen, ist es besser, darauf zu verzichten.
