Les secrets pour le séchage des raisins
Les vins flétris gagnent de plus en plus le marché et leur succès vient de la typicité de leurs arômes qui doivent être préservés au cours du passérillage. Pour obtenir le meilleur résultat, c’est important de savoir où sont les composants aromatiques à la fin de la déshydratation. Dans les raisins aromatiques, généralement utilisés pour la production des vins flétris, les composés aromatiques sont prédominants sous forme libre tandis que sur les autres sont prédominants ceux sous forme glucosylée, moins perceptibles dans l’immédiat. C’est une simplification surtout si l’on considère que certaines variétés aromatiques, telles que le Sauvignon, doivent leur saveur aux actions biochimiques au cours de la phase prè-fermentaire et fermentaire. Malgré les facteurs biochimiques, il est clair que, pour obtenir d’excellents vins flétris, on doit préserver autant que possible, la composante aromatique, même sous la forme libre, qui est dans les raisins. C’est important de comprendre la dynamique qualitative et quantitative des arômes au cours du processus de séchage, mais surtout c’est très important de connaître leur emplacement dans la baie. Le processus de séchage, tout d’abord, doit être fait avec soin, il faut éviter toute contamination bactérienne et fongique, préserver l’état sanitaire des raisins, et fournir une déshydratation uniforme des raisins. On a en effet constaté que dans des cas de séchage trop rapide, on obtient une déshydratation du fruit hétérogène, avec des conséquences négatives sur la qualité du vin. Pour obtenir l’uniformité requise le séchage doit être lent, effet que l’on obtient seulement dans des conditions optimales, comme une température de 10 C°, un degré d’humidité de 45% et un débit d’air de 1,2 m / s. Dans ces conditions, au bout de six semaines, vous pouvez apercevoir une réduction du poids des raisins de 40%, avec une augmentation de la teneur en sucre de 70% et une conséquente augmentation des valeurs des polyphénol et des anthocyanes. À la différence de l’acidité titulaire, le pH a tendance à augmenter, pour un effet tampon du jus que salifie les acides faibles. Sur la composante aromatique on enregistre une substantielle préservation de la dotation aromatique respect au raisin frais, pour deux classes de molécules ( linaiolo et norisoprenoidi ) on enregistre une augmentation jusqu’à la perte du 30% du poids du raisin pour en avoir une diminution dans la continuité du passerillage. Ce qui, toutefois, est plus intéressant à noter c’est une perte de composant aromatique dans la pulpe et une grande augmentation aromatique de la pellicule, tout en maintenant le niveau global de baie. L’explication la plus logique de ce phénomène est certainement la translocation de la composante volatile pendant le mouvement de l’eau vers l’extérieur. Cependant, il est également concevable que l’augmentation de la peau peut être due à une plus grande synthèse, alors que la peau a une fonction biologique de protection contre le stress et certains composés secondaires sont connus pour avoir une activité de messagers biologiques.
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