Déviances organoleptiques

PRÉVENTION DÉVIANCES ORGANOLEPTIQUES

QualityWine  et VECTOEUR (analyses de traces, expertises d’hygiène et recherche appliquée dans le domaine des déviations organoleptiques) récemment créé en Bourgogne ont choisi d’unir leurs compétences et leur savoir-faire au travers d’un pole unique d’excellence au service de la filière vitivinicole.  L’objectif de ce partenariat est d’être en mesure de répondre de manière efficace et coordonnée à vos demandes d’analyses les plus variées dans les domaines de la microbiologie et de la chimie. Ce pole a également pour vocation de vous faire bénéficier des travaux de recherche menés en commun sur différents sujets d’actualité (géosmine / moisissures, phénols volatils / Brettanomyces, haloanisoles ).

LES AGENTS RESPONSABLES

Les principales molécules responsables des goûts de « moisi bouchon » dans les vins sont les chloroanisoles : le 2,4,6-TCA, le trichloroanisole et le 2,3,4,6-TeCA, le tétrachloroanisole. Mais d’autres molécules de la famille des haloanisoles comme le 2,4,6-TBA, le tribromoanisole ou même le chlore peuvent jouer un rôle dans ces déviations organoleptiques.

LES RISQUES

1 Gramme de TCA peut contaminer 266 millions de bouteilles

LE SEUIL DE PERCEPTION DU 2,4,6 TCA DANS LE VIN

Vins effervescents
1,5 Nanogramme par Litre
Le TCA solubilisé dans le gas a une perception plus haute
Vins normaux
De 3,0 à 6,0 Nanogramme par litre
Valeurs différentes entre blancs et rouges

LIMITES MAXIMALES ACCEPTABLES DANS L’ATMOSPHERE DES

LOCAUX

Haloanisoles  odorant 0,16 µg.Mq 2,4,6 TCA
Halophénols précurseur 0,8 µg.Mq 2,4,6 TCP

1° VECTEUR  2,4,6,  TCA

Toutes les études réalisées autour du thème des goûts « moisi bouchon » ont montré que la principale molécule incriminée est le 2,4,6-trichloroanisole, communément appelée TCA.

Dans plus de 95 % des cas, la présence du 2,4,6-TCA dans les vins est d’origine bouchonnière. C’est un composé odorant présent dans les bouchons en liège naturel. Après usinage, on le retrouve dans les lenticelles sous forme gazeuse ou solide. Il peut alors assez facilement migrer de la base du bouchon (en contact avec le vin) vers le vin. Son seuil de perception, dans les vins, varie de 1,5 à 4,0 ng/l (1,5 pour les vins effervescents et 2,0 à 4,0 pour les vins tranquilles). Il est donc assez facilement détectable à la dégustation, surtout pour un dégustateur averti.

ORIGINE DU 2,4,6 TCA DANS LE LIÈGE

Ils existent deux voies principales de formation du TCA dans le liège. Elles sont illustrées ci-contre, il s’agit de la méthylation des chlorophénols et de la voie des pentoses.

La méthylation des chlorophénols.

Les phénols sont des composés naturels du liège. En présence d’une    flore microbienne diversifiée (champignons, levures ou bactéries),  ils peuvent se combiner au chlore (pollution des écorces par les insecticides ou les pluies, eaux de lavage…) pour former des chlorophénols, dont le 2,4,6-trichlorophénol (le TCP) précurseur du TCA, puis en chloroanisoles par biométhylation, sous l’action des moisissures.

La voie des pentoses.

La moisissure Pénicillium peut synthétiser des phénols à partir du glucose : c’est la voie des pentoses. En présence de chlore (eaux de lavage, aérocontaminations…), il peut y avoir formation de 2,4,6-TCP puis de TCA par méthylation. Si les mécanismes de formation du TCA dans les bouchons de liège sont complexes, d’autres voies de contamination des vins ont été mises en évidence. En particulier, il peut y avoir contamination par voie aérienne. Le TCA peut ainsi se former à partir de la lignine des bois présents dans les caves, après contact avec des liquides chlorés comme l’eau de javel. Il peut aussi se former dans l’atmosphère des caves, en présence d’eaux chlorées et de substrats adéquats, les phénols.

2° VECTEUR  2,3,4,6,  TeCA

Le 2,3,4,6-tétrachloroanisole, aussi appelé TeCA, peut être responsable de certains goûts dits de bouchon. Son origine est principalement liée à l’utilisation de produits organochlorés à activité antifongique pour le traitement des bois. Le principe actif impliqué est le pentachlorophénol, le PCP. Le PCP de qualité technique contient, en effet de 10 à 20 % de 2,3,4,6-tétrachlorophénol (le TeCP) et autres impuretés qui peuvent avoir un impact organoleptique néfaste sur les vins. Le TeCP, en effet, est un précurseur du TeCA. Ce composé décrit dans les vins par le caractère « moisi-bouchon » présente un seuil de perception assez bas avec 12 ng/l. Le TeCA peut contaminer les vins par deux processus, par contact et par aérocontamination.

Un chapitre spécial sera réservé ensuite pour le PCP puisque celui ci présente un danger pour la santé de l’homme.

LES CAUSES

  • Aérocontamination
  • Températures trop élevées
  • Détergent chloré
  • Mauvaise utilisation des pholystirène.
  • Carrelage avec retardateur de flamme
  • Palette en bois polluée
  • Bois traité
  • Phénoles de lignine avec traces chlorées
  • Joint des cuves usées
  • Présence de produits bromés

 

3° VECTEUR   2,4,6 TBA

Les bromoanisoles et en particulier le 2,4,6-tribromoanisole, le TBA possède un seuil de perception (SP) très bas, même inférieur à celui du TCA, avec seulement 0,5 ng/l. Son impact odorant (IO) est décrit par les termes « moisi-bouchon ».

 

LES CAUSES

  • Le TBA est un composé qui a plusieurs origines possibles :
  • L’utilisation de biocides bromés.
  • Les vernis de résines époxybromées.
  • L’utilisation de retardateurs de flammes contenant du 2,4,6-tribromophénol, le TBP, son précurseur.
  • Capsules métalliques vernies avec résine époxybromées
  • Copeaux contaminés.
  • Aérocontamination

LA SOLUTION DANS LA PRÉVENTION

Le gros avantage de Quality Wine Vectoeur consiste dans la prévention sur tous les environnements à risque de contamination. En utilisant la méthode SPME ( Micro Extraction en phase Solide ) avec la chromatographie gazeuse sur les bouchons, sur le bois, le vin et l’air.

LE PROCÉDÉ

Le diagnostic: Définition des endroits stratégiques dans les locaux des clients où devront être effectuées les prises d’échantillons d’atmosphère, de bois, de vins, de bouchons, ou d’eaux ( pièges dynamique ou statique ) selon la méthodologie Quality Wine / Vectoeur.

L’audit: Étude scientifique dont le but est de rechercher les causes du problème constaté dans les locaux du client. Le résultat de cette étude est consigné dans un rapport d’audit.

Les analyses complémentaires: Analyses scientifiques réalisées par le laboratoire en suite de l’audit réalisé.

Les préconisations : Les proportions établies par nous pour éradiquer les sources de contamination et décontaminer les locaux et ou les vins.

CONTRÔLE PONCTUEL SUR L’EAU

Contrôle de l’eau à la source et éventuelle déchloration avec matériel Declor

PRINCIPE: Élimine les molécules du chlore et purifie l’eau afin de limiter les risques de formation des composés organoleptiques et donc la contamination du vin et des bois.

APPLICATIONS: nettoyages des fûts et rinçage de la ligne de mise

FONCTIONNEMENT: Le filtre retient dans une première cartouche les particules inférieures à 0,5 micron.

CONTRÔLE DE AÉROCONTAMINATION

Contrôle des matériaux stratégiques pour la captation dynamique des composés volatiles indésirés.

Contrôle des principes actifs organobromés retardateurs de flamme. Contrôle dans l’utilisation des différents types de biocides.

Utilisation des produits sans Pentachlorophénol.

PRINCIPE: Prélève un volume précis dans l’atmosphère et fixe les composés volatils sur des supports sélectifs. On procède à l’extraction en laboratoire. Ce kit fait partie d’un procédé général de contrôle de l’atmosphère dans les caves et permet l’identification de la pollution aérienne.

FONCTIONNEMENT Prélèvement dynamique, volume de prélèvement fixe, situation réelle des concentrations des molécules dans l’air, moyenne de fixation spécifique selon les familles de molécules dans l’atmosphère.

PRÉVENTION SUR BOUCHON EN LIÈGE

Changement de méthode des achats des bouchons et prise de conscience de la gravité du TCA.

Utilisation des bouchons en liège analysés en amont. Analyses des chloroanisoles et chlorophénoles dans les matrices du liège.

PRINCIPE: Analyses des chloroanisoles saturables dans les macérations des bouchons en liège. Macération dans une solution alcoolique ( 75 Cl ) sans chloroanisoles de 20 bouchons pendant 24 Heures et analyse directe de la macération de l’extraction sur PDMS

CONTRÔLE SUR LE VIN

Avant  la mise en bouteille on procède à une analyse du produit fini destiné à la recherche des molécules de Géosmine dans la limite de 0,5 Ng/L

PRINCIPE: L’extraction est réalisée sans modifier l’échantillon pour absorber des molécules sur fibre, On injecte la fibre ( SPME ) directement dans le chromatographe. L’analyse est réalisée par chromatographie gazeuse couplée avec un spectromètre de masse quadripolaire.

CONTRÔLE SUR LE BOIS

Potentiel aromatique; Présence des microorganismes indésirables; Problèmes chimiques; Age du fût

PRINCIPE: Analyse préventive sur échantillonnage des fûts en bois des chlorophénoles et des phénols.

VECTOCLEAN

Une solution de traitement de l’air pour la prévention et la maîtrise des risques organoleptiques. Élimination des Brettanomyces.

Unité produisant de l’oxygène négatif par ionisation de l’air: – Principe actif contre les moisissures

( Penicillium, Aspergillus,…) et les levures ( Brettanomyces). – Destruction des molécules organiques génératrices d’odeurs. – Action préventive pour les locaux de stockage des matières sèches (bouchons, capsules, cartons, etc…) – Réhabilitation des récipients vinaires contaminés par les Brettanomyces.

WEBAIR

Les appareils Web’Air traitent les problèmes d’aérocontamination des chais liés aux composés organohalogénés volatils (haloanisoles, halophénols, lindane, etc…) par filtration de l’air sur des charbons actifs.

Le processus d’adsorption et le perçage sont contrôlés par des capteurs dynamiques.

TRAITEMENT DES VINS MOISIS

On estime que 5 à 6 % des bouteilles présentent des caractères moisis, bouchonnés dus à la présence de composés organo-halogénés .

Des chais dont l’ambiance est polluée ne cessent d’être découverts. Si les moyens de lutter contre cette aérocontamination se développent, il n’en reste pas moins qu’un vin pollué qui reste difficilement marchand. II est fort préjudiciable pour la profession de commercialiser un tel vin.  Malheureusement, dans les Pays de l’Union européenne, aucun traitement n’est encore autorisé sur le vin pollué avant sa mise en bouteille. Pourtant le procédé de décontamination existe.

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