Les raisins utilisés pour la fabrication du vin est peut-être la seule matière première qui n’est pas lavée avant transformation. Cela a toujours été fait pour éviter la falsification ou l’altération possible des vins par l’eau, mais de cette manière tous les produits chimiques et les microorganismes présents sur la peau du raisin (mais aussi les feuilles, les insectes et les particules de sol) peuvent aller contaminer les moûts.
Ces contaminants peuvent causer du stress à la levure pendant la fermentation.
Leur suppression, grâce au lavage des raisins avant leur broyage peut conduire à une réduction de ce stress. Par ailleurs, certains pesticides, tels que le cuivre, peuvent retarder la croissance des levures et donner lieu à des problèmes de fermentation (Regueiro et al., 1993). Les raisins sont également une ressource de base pour les levures nécessaires pour une fermentation spontanée.
Même dans les cas où on additionne des levures sèches actives (sec Levures-ADY), la contribution de la croissance garantie par les levures non-Saccharomyces autochtones persiste tout au long de la fermentation (Heard et Fleet, 1985; Fleet et al. 1993; Beltran et al. 2002 Pretorius 2000). Par conséquent, le but est de réduire les contaminants extérieurs (chimique et microbiologique), sans trop affecter la microflore naturelle du raisin, est la base du developpement du système de lavage des raisins (qui utilise une solution d’acide citrique pour l’élimination des contaminants et des métaux complexants. L’effet du lavage des raisins a été évalué dans deux vinifications (une en blanc et l’autre en rouge) dans La cave Pojer e Sandri de Trento. Les raisins, blancs et rouges, ont été lavés avec une solution à 1% d’acide citrique et la composition des moûts a été comparée avec celle de moûts issus de raisins non lavés. La teneur en métaux et les pesticides contaminants les raisins de départ étaient beaucoup plus faibles dans les moûts des raisins lavés. Aussi la concentration de la levure dans le moût est diminuée par le procédé de lavage des raisins. La vitesse de fermentation est aussi plus élevée dans les moûts de raisins lavés.
