Chapeau submergé

VINIFICATION À CHAPEAU SUBMERGÉ

En Piémont (Italie) on mettait dans la cuve les raisins de Nebbiolo égrappés et la fermentation commençait régulièrement, à un certain moment, avec le chapeau bien solide après 5-6 jours, on le palissait avec du peuplier. C’était un travail difficile et dangereux pour la présence de gaz. On plaçait des planches horizontales sur le marc espacées de quelques cm, au-dessus on mettait d’autres planches de travers. Ensuite, avec des pals carrés on fixait l’entière structure au toit de la cuve. De telle façon on empêchait au chapeau de monter. À cet instant on rembougeait la cuve avec le même vin. On laissait le moût fermenter pendant quelques mois. Vers le mois de décembre on démontait la structure et on faisait le décuvage. Le vin était limpide et avec une bonne structure grâce à l’extraction des parties solides de raisin. La couleur était stable même si au début légèrement claire à cause de l’absorbions des anthocyanes de la paroi des levures. Ce système est à présent rénové et accéléré avec le Supertank.

Supertank est un fermentateur qui retient le chapeau de marc submergé pendant la durée souhaitée et exploite le CO2 naturel qui est le véhicule, par excellence, pour remonter les moûts sans remuer les lies naturelles. Idéal pour réaliser des fermentations spéciales, associé au délestage à froid et aux pieux casse-chapeau, créant un procédé de fermentation qui fait remonter les moûts sens dessus dessous, d’une façon naturelle, sans l’aide de pompes. Il suffit de modifier la température plus ou moins chaude de quelques degrés pour faire recirculer le moût de bas en haut, d’une façon naturelle et constante. Le laisser refroidir pour que le chapeau de marc descende vers le bas dans le moût jusqu’à ce que les quatre pieux casse-chapeau l’émiettent. Dans ce fermentateur breveté pour connaisseurs, la température et la rotation des levures dissoutes dans le moût jouent un rôle saillant. En intégrant le système automatique d’oxygénation, on complète tout le processus sans utiliser les pompes traditionnelles de remontage, mais s’en remettant à la nature pour cette fonction de lessivage du moût sur le chapeau de marc qui ne peut être compacté.

A) CYCLE NATUREL
C’est le cycle de fermentation naturelle. Le moût, en passant par le tube central de drainage, remonte naturellement dans la partie supérieure de la cuve. Là en se refroidissant, il descend en passant à travers les panneaux en tôle trouée, dans le chapeau des grains de raisins en suspension. Il filtre à travers celui-ci pour être de nouveau en position de départ.

B) CYCLE FORCÉ
On peut intervenir avec des remontages à pompe en remettant le liquide de dessous de la cuve dans la cheminée. Une irroration rotative permet une parfaite distribution du moût sur la grille amovible à travers les quels il passe dans le chapeau en se filtrant de nouveau dans le cylindre central.

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