(Réf. : C. Navarre – I’cenologie – T édition et EIC . Lebedeff)
Mieux extraire les composés de I’ arome du raisin présents, pour l’essentiel, dans la pellicule. Ainsi cherche-t-on à mieux valoriser, la part d’arome due au raisin qui fonde la typicité avec le cépage d’origine.
Conditions : Elle doit être réalisée sur des raisins mûrs, sains, modérément foulés et protégés de l’oxydation. Elle doit être adaptée à chaque cépage, en particulier en ce qui concerne sa durée et la température à laquelle elle est réalisée. Aussi, elle doit être menée en terme d’intégration avec les opérations ultérieures de pressurage et de débourbage.
Comment : Après égrappage total et foulage partiel et avant pressurage. Durée entre 6 – 8 – 12h (max. 24h). Températures basses de 4 à 8°C; Il est recommandé de mettre la cuve sous gaz inerte afin d’éviter tout risque d’oxydation.
Incidences positives : La MP semble apporter fréquemment un meilleur équilibre, plus de fruité, un gain de structure, de volume, de gras en bouche généralement bien notés. Négatives: La présence de pourriture, même si faible, induit une dégradation de l’arôme.
CYCLE DE TRANSFORMATION
Du contact prolongé avec les peaux de raisins, le moût tire l’enrichissement des propriétés aromatiques contenues dans celles-ci. La macération est donc un procédé aussi important que délicat, qui peut déterminer une altération des couleurs, une instabilité des moûts s’ils n’ont pas été dûment refroidis. Le moût propre est prélevé du tube de vidange totale et envoyé à travers le tube de remontage dans la partie supérieure du réservoir. D’ici, il tombe sur la masse de peaux de raisins située au dessous en filtrant cette dernière une autre fois en position de départ. Le moût peut être refroidi pendant l’opération en utilisant un groupe frigo. La grille en tôle forée augmente la capacité d’extraction du liquide de la peau en évitant ainsi les passages successifs dans la presse, ce qui facilite remarquablement l’extraction des peaux de raisins du réservoir. En effet, une fois que la porte est ouverte celles-ci tombent par gravité grâce à la forte inclination de la grille (30%).
