Précipitation tartrique

Réservoirs thermo conditionnés et isolés. La réfrigération des vins blancs est nécessaire à leur stabilisation. Ce système naturel aide à équilibrer leur charpente dans le temps par le biais des réservoirs « Frigotank » et de nos chemises « Termostar », les plus performantes quant à l’échange et les plus solides et sûres dans le temps (garantie 10 ans). Tout cela est possible avec un gaspillage très réduit d’énergie et une grande exploitation des frigories utilisées, grâce à l’isolation soudée étanche « Isotank » (garantie 10 ans). Albrigi Technologie propose ses réservoirs thermostatiques de toutes les contenances de 1000 l à 500.000 l et une gamme d’accessoires unique et exceptionnelle pour la réfrigération.

(réf.:IVF)
Comment préparer le vin à un procédé aboutissant à sa stabilisation tartrique ?
Bien souvent un hiver froid, un élevage long sur lies suffisent à assurer la stabilisation tartrique du vin. Cependant, la plupart du temps une intervention doit être envisagée. Il est alors crucial, avant de procéder à tout traitement de stabilisation et surtout avec les procédés physiques, d’assembler les vins au préalable. Même si deux vins sont stables séparément, le mélange ultérieur peut s’avérer instable.

Le vin à traiter doit être bien clarifié par collages et/ou filtration afin d’éliminer les colloïdes du vin qui possèdent un effet retardateur.

NB : c’est pour ces raisons que la stabilisation tartrique s’inscrit en bout de procès d’élevage des vins et juste avant l’éventuelle filtration finale et la mise en bouteille.

Quels sont les facteurs influents sur les précipitations tartriques ?
La température bien sûr qui influe sur la constante de solubilité. Plus la température diminue et plus la solubilité diminue la teneur en alcool ou TAV. Pendant la fermentation alcoolique on peut assister à de fortes précipitations tartriques par diminution de la solubilité du KHT.

Il existe des inhibiteurs comme les polyphénols, les colloïdes, les polysaccharides et les mannoprotéines libérés par les parois de la levure. Ces inhibiteurs ont un rôle complexe et souvent empêchent la croissance des cristaux sans toutefois bloquer leur nucléation.