(Ref.: C. Navarre – I’cenologie – T édition et EIC . Lebedeff)
Die in der Beerenhaut vorhandenen Aromastoffe der Trauben besser zu extrahieren. So wird versucht, den Anteil des traubenbedingten Aromas, das die Typizität mit der Ursprungssorte begründet, besser zu verwerten.
Bedingungen: Sie muss mit reifen, gesunden, mäßig gemaischten und vor Oxidation geschützten Trauben durchgeführt werden. Sie muss an jede Rebsorte angepasst werden, insbesondere hinsichtlich ihrer Dauer und der Temperatur, bei der sie durchgeführt wird. Außerdem muss sie im Hinblick auf die Integration mit den nachfolgenden Press- und Entschleimungsvorgängen erfolgen.
Wie: Nach vollständigem Abbeeren und teilweisem Maischen und vor dem Pressen. Dauer zwischen 6 – 8 – 12h (max. 24h). Niedrige Temperaturen von 4 bis 8°C; Es wird empfohlen, den Tank unter Inertgas zu setzen, um jegliches Oxidationsrisiko zu vermeiden.
Positive Auswirkungen: Die Maischegärung scheint häufig ein besseres Gleichgewicht, mehr Fruchtigkeit, einen Gewinn an Struktur, Volumen und Schmelz im Mund zu bringen, was im Allgemeinen gut bewertet wird. Negative Auswirkungen: Das Vorhandensein von Fäulnis, auch wenn gering, führt zu einer Beeinträchtigung des Aromas.
UMWANDLUNGSZYKLUS
Durch den längeren Kontakt mit den Traubenschalen reichert der Most die darin enthaltenen aromatischen Eigenschaften an. Die Mazeration ist daher ein ebenso wichtiger wie heikler Prozess, der zu einer Farbveränderung und Instabilität der Moste führen kann, wenn diese nicht ordnungsgemäß gekühlt wurden. Der saubere Most wird aus dem Totalablassrohr entnommen und über das Umpumprohr in den oberen Teil des Behälters geleitet. Von dort fällt er auf die darunter liegende Traubenschalenmasse und filtert diese erneut in der Ausgangsposition. Der Most kann während des Vorgangs mit einer Kühlanlage gekühlt werden. Das gelochte Blechgitter erhöht die Extraktionskapazität der Flüssigkeit aus der Schale und vermeidet so aufeinanderfolgende Pressvorgänge, was die Extraktion der Traubenschalen aus dem Behälter erheblich erleichtert. Sobald die Tür geöffnet ist, fallen diese nämlich dank der starken Neigung des Gitters (30 %) durch die Schwerkraft heraus.
