DIE THERMOVINIFIKATION

Konischer Edelstahlbehälter mit Edelstahlmantel zur Temperaturkonditionierung der Mostgärung. Der Mantel ist im oberen Teil des Behälters positioniert, der für die Kaltmazeration in der Regel am wärmsten ist, und im unteren Teil zum Erwärmen. Der Mantel besteht aus einem aufgeblähten Blech mit Zwangswegen für die Glykolzirkulation, mit einem Innenblech von 20/10 und einem dünnen Außenblech von 12/10, hinteren Gewinden von 1 „1/4 für den Ein- und Austritt der Flüssigkeit. Dieser Mantel hat eine 10-jährige Garantie auf die Isolierung und das Kühlmittelverteilungssystem. Kontrolldruck 12 bar und Betriebsdruck 5 bar.

DIE HEISSE THERMOVINIFIKATION

Zur Förderung der schnellen Farbstoffextraktion (Anthocyane) in der präfermentativen Phase. Die Dauer kann zwischen 30 Minuten und 12 Stunden bei einer Heiztemperatur zwischen 40 und 70 °C und einer Kühltemperatur zwischen 8 und 18 °C variieren. Die Erwärmung muss sehr schnell erfolgen, um den Bereich von 30–60 °C zu überschreiten, der für die Aktivität der Polyphenoloxidasen günstig ist, danach wird das Lesegut gepresst. Der Saft wird schnell gekühlt und zur Gärung gebracht. Das Fehlen möglicher Fehlgeschmäcker in botrytisierten Trauben, eine schnelle Farbstoffextraktion und eine leichtere Kontrolle der alkoholischen Gärung, die in der flüssigen Phase stattfindet, sind die positiven Aspekte dieses Vinifikationssystems. Demgegenüber sind das Risiko der Eliminierung pektolytischer Enzyme durch Hitze und eine gewisse Schwierigkeit bei der Klärung sicherlich negative Aspekte, die es zu beherrschen gilt; außerdem muss man immer bedenken, dass die Erwärmung Proteine denaturiert. Die Thermovinifikation wird hauptsächlich für die Vinifikation von Weinen verwendet, die für den schnellen Konsum bestimmt sind, aus Trauben mit begrenztem Qualitätspotenzial.

DIE KALTMAZERATION VON ROTWEINEN

Zur Herstellung von Rotweinen aus gesunden und gut sortierten Trauben mit intensiver Farbe und fruchtigen Aromen in der präfermentativen Phase. Die Dauer dieses Prozesses variiert zwischen 2 und 10 Tagen bei einer Temperatur von 3 / 18 °C. Die Verwendung unseres Inertisierungssystems während der präfermentativen Phase wird empfohlen, um Abweichungen zu vermeiden, aber bei niedrigen Temperaturen besteht dennoch das Risiko der Entwicklung kälteresistenter indigener Hefen, die manchmal flüchtige Stoffe tragen.

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