Questo sistema è composto da barre in acciaio inox rinforzate, fissate tra loro e al cilindro della vasca tramite un assemblaggio smontabile, in modo da poter essere rimosse dopo l’uso. Travasando il mosto dal fondo della vasca in un altro recipiente, il cappello di vinaccia passa attraverso le barre, favorendo così la sua divisione, rottura e completo scivolamento. Successivamente si bagna il cappello in modo uniforme durante i rimontaggi. L’azione del rimontaggio, del passaggio attraverso le barre contemporaneamente all’irrorazione, provoca, senza l’uso di movimenti motorizzati, la massima estrazione di colori e profumi. Questa apparecchiatura può essere facilmente installata su vasche esistenti, permettendone così la trasformazione.
Il cappello di vinaccia si rompe per gravità. PALITANK è stato costruito per risolvere tutti i problemi di staticità del cappello di vinaccia che rimane compatto, tipici della tecnica del rimontaggio. È un sistema di 4 tubi rinforzati in acciaio inossidabile, montati a croce, su più livelli e sfalsati tra loro. Questa applicazione serve a “tagliare a fette” e a rovesciare il cappello di vinaccia per la sola forza di gravità, sia nella fase discendente (svuotamento del serbatoio) che nella fase ascendente (riempimento del serbatoio) che avviene molto lentamente senza macerare le bucce durante il délestage. In questo modo si ottiene lo sbriciolamento totale del cappello di vinaccia, in modo semplice ed estremamente delicato, evitando l’uso di attrezzature motorizzate, con il notevole risultato di non produrre fecce. Lo sbriciolamento del cappello di vinaccia permette di lisciviare e quindi estrarre completamente i composti contenuti nella pellicola dell’acino d’uva e di realizzare la massima compenetrazione tra vinaccia e mosto. Dato che i tubi sono completamente rimovibili a fine vinificazione, il sistema PALITANK è adatto a qualsiasi unità di produzione e può essere adattato a qualsiasi serbatoio, anche esistente. Associato al nostro speciale irroratore autorotante IRRORTANK, si completa notevolmente l’operazione di alluvionamento della vinaccia sottostante, distribuendo il mosto sulla vinaccia in modo omogeneo.
DÉLESTAGE (rif. Lorenzo Tablino)
Sponsor ufficiale la scuola di enologia di Montpellier. Si deve spostare tutto il mosto in fermentazione abbassando il cappello del mosto, per rimetterlo subito nella vasca, le parti solide risalgono con il massimo contatto liquido – solido. Questo processo deve essere ripetuto 3-4 volte al giorno. Alcuni enologi limitano il délestage a 1-2 volte in piena fermentazione. Pro e contro come tutte le cose:
Gli aspetti positivi di questo sistema sono: il cappello è posto tra due forze opposte, quindi migliore estrazione, colore più stabile e vino più completo. Si deve mantenere sotto stretto controllo la temperatura, il mosto aerato aumenta la vitalità dei lieviti.
Troppo ossigeno può avere un ruolo negativo sugli antociani, soprattutto se il mosto non è sufficientemente carico di polifenoli per favorire il legame antociani-acetaldeidi. Se le uve non sono completamente sane o presentano laccasi è meglio non provare.
