Die zur Weinherstellung verwendeten Trauben sind möglicherweise der einzige Rohstoff, der vor der Verarbeitung nicht gewaschen wird. Dies geschah stets, um eine Verfälschung oder mögliche Beeinträchtigung der Weine durch Wasser zu vermeiden, doch auf diese Weise können alle Chemikalien und Mikroorganismen, die sich auf der Traubenschale befinden (aber auch Blätter, Insekten und Erdpartikel), die Moste kontaminieren.
Diese Verunreinigungen können die Hefe während der Gärung stressen.
Ihre Entfernung durch das Waschen der Trauben vor dem Zerkleinern kann zu einer Reduzierung dieses Stresses führen. Darüber hinaus können bestimmte Pestizide, wie Kupfer, das Hefewachstum verzögern und zu Gärproblemen führen (Regueiro et al., 1993). Trauben sind auch eine grundlegende Ressource für die Hefen, die für eine spontane Gärung notwendig sind.
Selbst in Fällen, in denen aktive Trockenhefen (sec Levures-ADY) zugesetzt werden, bleibt der Wachstumsbeitrag der autochthonen Nicht-Saccharomyces-Hefen während der gesamten Gärung bestehen (Heard und Fleet, 1985; Fleet et al. 1993; Beltran et al. 2002 Pretorius 2000). Daher ist das Ziel, externe Verunreinigungen (chemische und mikrobiologische) zu reduzieren, ohne die natürliche Mikroflora der Trauben zu stark zu beeinträchtigen, die Grundlage für die Entwicklung des Traubenwaschsystems (das eine Zitronensäurelösung zur Entfernung von Verunreinigungen und zur Komplexbildung von Metallen verwendet). Die Wirkung des Traubenwaschens wurde in zwei Weinbereitungen (eine Weißwein- und eine Rotweinbereitung) im Weingut Pojer e Sandri in Trient bewertet. Die weißen und roten Trauben wurden mit einer 1%igen Zitronensäurelösung gewaschen, und die Zusammensetzung der Moste wurde mit der von Mosten aus ungewaschenen Trauben verglichen. Der Gehalt an Metallen und Pestizidverunreinigungen der Ausgangstrauben war in den Mosten der gewaschenen Trauben wesentlich geringer. Auch die Hefekonzentration im Most wurde durch den Traubenwaschprozess verringert. Die Gärgeschwindigkeit ist auch in den Mosten der gewaschenen Trauben höher.
