L’uva utilizzata per la produzione del vino è forse l’unica materia prima che non viene lavata prima della trasformazione. Questo è sempre stato fatto per evitare la falsificazione o la possibile alterazione dei vini da parte dell’acqua, ma in questo modo tutti i prodotti chimici e i microrganismi presenti sulla buccia dell’uva (ma anche foglie, insetti e particelle di terreno) possono andare a contaminare i mosti.
Questi contaminanti possono causare stress al lievito durante la fermentazione.
La loro eliminazione, grazie al lavaggio dell’uva prima della pigiatura, può portare a una riduzione di questo stress. Inoltre, alcuni pesticidi, come il rame, possono ritardare la crescita dei lieviti e causare problemi di fermentazione (Regueiro et al., 1993). L’uva è anche una risorsa di base per i lieviti necessari per una fermentazione spontanea.
Anche nei casi in cui si aggiungono lieviti secchi attivi (Lieviti Secchi Attivi-LSA), il contributo della crescita garantita dai lieviti non-Saccharomyces autoctoni persiste per tutta la fermentazione (Heard e Fleet, 1985; Fleet et al. 1993; Beltran et al. 2002 Pretorius 2000). Pertanto, l’obiettivo di ridurre i contaminanti esterni (chimici e microbiologici), senza influenzare troppo la microflora naturale dell’uva, è la base dello sviluppo del sistema di lavaggio dell’uva (che utilizza una soluzione di acido citrico per l’eliminazione dei contaminanti e dei metalli complessanti). L’effetto del lavaggio dell’uva è stato valutato in due vinificazioni (una in bianco e l’altra in rosso) nella cantina Pojer e Sandri di Trento. Le uve, bianche e rosse, sono state lavate con una soluzione all’1% di acido citrico e la composizione dei mosti è stata confrontata con quella dei mosti ottenuti da uve non lavate. Il contenuto di metalli e pesticidi contaminanti le uve di partenza era molto più basso nei mosti delle uve lavate. Anche la concentrazione del lievito nel mosto è diminuita con il processo di lavaggio dell’uva. La velocità di fermentazione è anche più elevata nei mosti di uve lavate.
