VINIFIKATION MIT TAUCHKAPPE

Im Piemont (Italien) gab man die abgebeerten Nebbiolo-Trauben in den Tank, und die Gärung begann regulär. Zu einem bestimmten Zeitpunkt, wenn der Tresterhut nach 5–6 Tagen sehr fest war, fixierte man ihn mit Pappelholz. Dies war aufgrund der Gase eine schwierige und gefährliche Arbeit. Man legte horizontale Bretter im Abstand von einigen Zentimetern auf den Trester, darüber wurden weitere Bretter quer platziert. Anschließend fixierte man die gesamte Struktur mit quadratischen Pfählen am Dach des Tanks. Auf diese Weise verhinderte man das Aufsteigen des Tresterhutes. In diesem Moment füllte man den Tank mit demselben Wein wieder auf. Man ließ den Most einige Monate lang gären. Gegen Dezember wurde die Struktur abgebaut und der Wein abgezogen. Der Wein war klar und besaß dank der Extraktion aus den festen Bestandteilen der Traube eine gute Struktur. Die Farbe war stabil, auch wenn sie zu Beginn aufgrund der Absorption von Anthocyanen durch die Hefewände etwas hell war. Dieses System wurde nun mit dem Supertank modernisiert und beschleunigt.

Der Supertank ist ein Gärtank, der den Tresterhut für die gewünschte Dauer untergetaucht hält und das natürliche CO2 nutzt, welches das ideale Medium ist, um den Most nach oben zu befördern, ohne die natürliche Hefe aufzuwirbeln. Er ist ideal für spezielle Gärungen, kombiniert mit Kalt-Délestage und Tresterhut-Zertrümmerern, wodurch ein Gärprozess entsteht, der den Most auf natürliche Weise und ohne Hilfe von Pumpen von unten nach oben zirkulieren lässt. Es genügt, die Temperatur um einige Grad zu erhöhen oder zu senken, um den Most auf natürliche und konstante Weise von unten nach oben zirkulieren zu lassen. Durch Abkühlen sinkt der Tresterhut im Most nach unten, bis die vier Zertrümmerungspfähle ihn zerkleinern. In diesem patentierten Gärtank für Kenner spielen die Temperatur und die Rotation der im Most gelösten Hefen eine herausragende Rolle. Durch die Integration des automatischen Oxygenierungssystems wird der gesamte Prozess ohne herkömmliche Umpump-Pumpen abgeschlossen; stattdessen vertraut man auf die Natur für das Auslaugen des Mostes über den Tresterhut, der nicht verdichtet werden kann.

A) NATÜRLICHER ZYKLUS
Dies ist der natürliche Gärzyklus. Der Most steigt durch das zentrale Drainagerohr natürlich in den oberen Teil des Tanks auf. Dort kühlt er ab und sinkt durch die Lochblechplatten in den schwebenden Tresterhut der Traubenbeeren ab. Er filtert durch diesen hindurch, um wieder in die Ausgangsposition zu gelangen.

B) ERZWUNGENER ZYKLUS
Man kann mit Pump-Umpumpvorgängen eingreifen, indem man die Flüssigkeit vom Boden des Tanks in den Schacht zurückführt. Eine rotierende Berieselung ermöglicht eine perfekte Verteilung des Mostes auf dem abnehmbaren Gitter, durch welches er in den Tresterhut gelangt und erneut in den zentralen Zylinder gefiltert wird.

logo