VINIFICAZIONE A CAPPELLO SOMMERSO

In Piemonte (Italia) si mettevano nella vasca le uve di Nebbiolo diraspate e la fermentazione iniziava regolarmente; a un certo punto, con il cappello ben solido dopo 5-6 giorni, lo si puntellava con del pioppo. Era un lavoro difficile e pericoloso per la presenza di gas. Si posizionavano delle assi orizzontali sulle vinacce, distanziate di qualche cm, e sopra si mettevano altre assi trasversali. Successivamente, con dei pali quadrati si fissava l’intera struttura al tetto della vasca. In questo modo si impediva al cappello di salire. A quel punto si rabboccava la vasca con lo stesso vino. Si lasciava fermentare il mosto per alcuni mesi. Verso dicembre si smontava la struttura e si procedeva alla svinatura. Il vino era limpido e con una buona struttura grazie all’estrazione delle parti solide dell’uva. Il colore era stabile anche se all’inizio leggermente chiaro a causa dell’assorbimento degli antociani dalla parete dei lieviti. Questo sistema è ora rinnovato e accelerato con il Supertank.

Supertank è un fermentatore che trattiene il cappello di vinaccia sommerso per la durata desiderata e sfrutta la CO2 naturale che è il veicolo per eccellenza per far risalire i mosti senza smuovere le fecce naturali. Ideale per realizzare fermentazioni speciali, associato al délestage a freddo e ai pali rompicappello, creando un processo di fermentazione che fa risalire i mosti sottosopra, in modo naturale, senza l’aiuto di pompe. Basta modificare la temperatura più o meno calda di qualche grado per far ricircolare il mosto dal basso verso l’alto, in modo naturale e costante. Lasciarlo raffreddare affinché il cappello di vinaccia scenda nel mosto fino a quando i quattro pali rompicappello lo sbriciolano. In questo fermentatore brevettato per intenditori, la temperatura e la rotazione dei lieviti disciolti nel mosto giocano un ruolo saliente. Integrando il sistema automatico di ossigenazione, si completa l’intero processo senza utilizzare le pompe tradizionali di rimontaggio, ma affidandosi alla natura per questa funzione di lavaggio del mosto sul cappello di vinaccia che non può essere compattato.

A) CICLO NATURALE
È il ciclo di fermentazione naturale. Il mosto, passando attraverso il tubo centrale di drenaggio, risale naturalmente nella parte superiore della vasca. Lì, raffreddandosi, scende passando attraverso i pannelli in lamiera forata, nel cappello delle vinacce in sospensione. Filtra attraverso di esso per tornare di nuovo nella posizione di partenza.

B) CICLO FORZATO
Si può intervenire con rimontaggi a pompa rimettendo il liquido dal fondo della vasca nella ciminiera. Un’irrorazione rotativa permette una perfetta distribuzione del mosto sulla griglia rimovibile attraverso la quale passa nel cappello filtrandosi di nuovo nel cilindro centrale.

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