(Rif.: C. Navarre – I’cenologie – T édition et EIC . Lebedeff)
Estrarre meglio i composti aromatici dell’uva presenti, per lo più, nella buccia. Si cerca così di valorizzare al meglio la quota di aroma dovuta all’uva, che determina la tipicità insieme al vitigno d’origine.
Condizioni: deve essere effettuata su uve mature, sane, moderatamente pigiate e protette dall’ossidazione. Deve essere adattata a ogni vitigno, in particolare per quanto riguarda la durata e la temperatura a cui viene eseguita. Inoltre, deve essere condotta in modo integrato con le operazioni successive di pressatura e di sfecciatura.
Come: dopo la diraspatura totale e la pigiatura parziale e prima della pressatura. Durata tra 6 – 8 – 12 h (max 24 h). Basse temperature da 4 a 8°C; si raccomanda di mettere la vasca sotto gas inerte per evitare qualsiasi rischio di ossidazione.
Effetti positivi: la MP sembra apportare spesso un migliore equilibrio, più fruttato, un aumento di struttura, volume e morbidezza al palato, generalmente ben apprezzati. Negativi: la presenza di marciume, anche se lieve, provoca un degrado dell’aroma.
CICLO DI TRASFORMAZIONE
Dal contatto prolungato con le bucce d’uva, il mosto trae l’arricchimento delle proprietà aromatiche in esse contenute. La macerazione è quindi un processo tanto importante quanto delicato, che può determinare un’alterazione dei colori e un’instabilità dei mosti se non sono stati adeguatamente raffreddati. Il mosto pulito viene prelevato dal tubo di svuotamento totale e inviato, attraverso il tubo di rimontaggio, nella parte superiore del serbatoio. Da qui ricade sulla massa di bucce d’uva sottostante, filtrandola nuovamente e riportandosi alla posizione di partenza. Il mosto può essere raffreddato durante l’operazione utilizzando un gruppo frigo. La griglia in lamiera forata aumenta la capacità di estrazione del liquido dalle bucce evitando così i passaggi successivi in pressa, il che facilita notevolmente l’estrazione delle bucce d’uva dal serbatoio. Infatti, una volta aperta la porta, queste cadono per gravità grazie alla forte inclinazione della griglia (30%).
