LA TERMOVINIFICAZIONE

Serbatoio in acciaio con fondo conico, con intercapedine in acciaio inox per il condizionamento della temperatura di fermentazione del mosto. L’intercapedine è posizionata nella parte superiore del serbatoio, generalmente la più calda per la macerazione a freddo, e nella parte inferiore per il riscaldamento. L’intercapedine è composta da una lamiera gonfiata con percorsi obbligati per la circolazione del glicole, con lamiera interna 20/10 e una lamiera esterna sottile 12/10, filettature posteriori da 1 “1/4 per l’ingresso e l’uscita del liquido. Questa intercapedine è garantita per 10 anni sull’isolamento e sul sistema di distribuzione del liquido di raffreddamento. Pressione di controllo 12 bar e pressione di esercizio 5 bar.

LA TERMOVINIFICAZIONE A CALDO

Per favorire la rapida estrazione del colore (antociani) in fase pre-fermentativa. La durata può variare da 30 minuti a 12 ore a una temperatura di riscaldamento tra 40 e 70 °C e di raffreddamento tra 8 e 18 °C. Il riscaldamento deve essere ottenuto molto rapidamente per superare la zona di 30 – 60°C favorevole all’attività delle polifenolossidasi; successivamente la vendemmia viene pressata. Il succo viene raffreddato rapidamente e messo in fermentazione. L’assenza di possibili cattivi sapori nelle uve botritizzate, una rapida estrazione del colore e una più facile gestione della fermentazione alcolica che avviene in fase liquida sono gli aspetti positivi di questo sistema di vinificazione; d’altra parte, il rischio di eliminazione degli enzimi pectolitici a causa del calore e una certa difficoltà di chiarificazione sono sicuramente aspetti negativi da gestire; inoltre, bisogna sempre ricordare che il riscaldamento denatura le proteine. La termovinificazione è utilizzata soprattutto per la vinificazione di vini destinati a un consumo rapido, a partire da uve con un potenziale qualitativo limitato.

LA MACERAZIONE A FREDDO DEI ROSSI

Per ricercare vini rossi originari di vendemmie sane e ben selezionate con un colore intenso e bouquet fruttati in fase pre-fermentativa. La durata di questo processo varia tra i 2 e i 10 giorni a una temperatura di 3 / 18 °C. L’utilizzo del nostro sistema di inertizzazione durante la fase pre-fermentativa è consigliato per evitare deviazioni, ma a basse temperature si ha comunque il rischio di sviluppo di lieviti indigeni resistenti al freddo e talvolta portatori di agenti volatili.

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