Precipitazione tartarica

Serbatoi termocondizionati e isolati. La refrigerazione dei vini bianchi è necessaria per la loro stabilizzazione. Questo sistema naturale aiuta a equilibrare la loro struttura nel tempo attraverso i serbatoi “Frigotank” e le nostre camicie “Termostar”, le più performanti in termini di scambio e le più solide e sicure nel tempo (garanzia 10 anni). Tutto ciò è possibile con uno spreco energetico molto ridotto e un grande sfruttamento delle frigorie utilizzate, grazie all’isolamento saldato stagno “Isotank” (garanzia 10 anni). Albrigi Technologie propone i suoi serbatoi termostatici di tutte le capacità, da 1000 l a 500.000 l, e una gamma di accessori unica ed eccezionale per la refrigerazione.

(rif.:IVF)
Come preparare il vino a un processo che porta alla sua stabilizzazione tartarica?
Molto spesso un inverno freddo, un lungo affinamento sui lieviti sono sufficienti per garantire la stabilizzazione tartarica del vino. Tuttavia, il più delle volte è necessario prevedere un intervento. È quindi cruciale, prima di procedere a qualsiasi trattamento di stabilizzazione e soprattutto con i processi fisici, assemblare i vini in anticipo. Anche se due vini sono stabili separatamente, la miscela successiva può rivelarsi instabile.

Il vino da trattare deve essere ben chiarificato mediante collaggi e/o filtrazione al fine di eliminare i colloidi del vino che hanno un effetto ritardante.

NB: è per queste ragioni che la stabilizzazione tartarica si inserisce alla fine del processo di affinamento dei vini e subito prima dell’eventuale filtrazione finale e dell’imbottigliamento.

Quali sono i fattori che influenzano le precipitazioni tartariche?
La temperatura, naturalmente, che influisce sulla costante di solubilità. Più la temperatura diminuisce e più diminuisce la solubilità del contenuto alcolico o TAV. Durante la fermentazione alcolica si possono osservare forti precipitazioni tartariche a causa della diminuzione della solubilità del KHT.

Esistono inibitori come i polifenoli, i colloidi, i polisaccaridi e le mannoproteine rilasciate dalle pareti del lievito. Questi inibitori hanno un ruolo complesso e spesso impediscono la crescita dei cristalli senza tuttavia bloccarne la nucleazione.